極上の昼食

新潟こしひかりの温かいごはんをおひつに入れて、

築地仕入れの魚で食す。

極上の昼食、スタート。5人前からのご注文です。

9月は柚子いか紅葉

秋は、柚子いか紅葉。

毎年、秋限定のおむすび。

いかそうめんを柚子と明太子であえました。

緑は、大葉。大葉をいれないと味がぼやけてしまいます。

デリバリーでは、大葉はつかいせん。なぜかというと、「葉」には、菌類が付着していて

あらってもなかなかとれないのです。デリバリーをご利用のお客様は、お届してから

食べるまでに時間が経過する場合がおおいので、万一の場合を想定して

大葉は使わないようにしています。

おむすび冷やし出汁茶漬け

8月のおむすびは、「おむすび　冷やし出汁茶漬け」。

これは、キンキンに冷えた出汁茶漬けに、おむすびを

ぽちゃん、といれて食べるもの。

出汁は、神楽坂の料理人から教えてもらいました。

かつお節は、当然築地仕入。

写真のおむすびは、ごま鮭です。

当店でおむすびにつかっている海苔は肉厚なため、出汁茶漬けにはちょっとむかないの

です。ですからおすすめは海苔なしおむすび。そのなかでも、ごま鮭、あなごわさび、梅ち

りめん、の３点です。早くも、リピーターさんが続出の商品。

店主のわたしも、銀座本店へいって、一お客として毎日食べています。

お気に入りの商品です。

今のところ、９月末までの販売予定です。

8月 「三代目 鈴木紀夫」

夏と言えば、銀座十石ですっかり同じみになりました「三代目　鈴木紀夫」。南蛮味噌のおむすびです。この南蛮味噌は、今ではめずらしい、木桶の味噌でつくられた味噌をベースにつくっています。この木桶の味噌蔵にいってきました。新潟県の岩船というところにあります。味噌蔵のなかは、木の梁がみえます。味噌蔵には、味噌を発酵させる菌がすみついています。建物が古ければ古いほど、良い味噌ができるといわています。あるところで、味噌工場を新設したとき、工場内に味噌をぶちまいたところがあるそうです。菌が建物全体にいきわたっていることは、それだけ大事なのです。

これが、味噌蔵。覗き込んでいるなかに、木桶の味噌桶があるのです。

覗き込んでみると、こんな感じ。これだけ大きな桶ですので、味噌をすくいだすのはクレーンでやります。この桶は少なくても明治前のものらしい。それだけ古い木桶にクレーンですくいだすので、少しぶつかると木くずが混入します。そして、木くずがはいったまま出荷。これを承諾してくれるお客様にのみ出荷。南蛮味噌の生産者鈴木さんは、さまざまな味噌を試した結果、ここの味噌でないといい味がでないと、この木くずを手で濾して使っています。南蛮味噌の人気とともに、その濾す量は、一昨年で5トン。夏の期間だけでこれだけの量をこします。ちなみに、これを機械で濾すと味がかわってしまうのです。濃くがなくなる。不思議なことです。

これは大豆をゆでる釜。最近では、特にこだわった味噌のみにつかっています。薪で火をおこします。

そして、味噌蔵を一歩でると、隣は海、日本海です。

ここには木桶がいくつかあります。これらの木桶はすべて手作り。これだけのものを手作りでできる職人は今はいないそうです。昔は、このあたりには木桶職人がおおくいたそうです。彼らの手は、ものすごく厚かった、といいます。

木桶がまだ一般的だったころ、プラスチックの味噌桶に、味噌業界は大喜びだったそうです。木桶では組み合わせの部分が緩いと、味噌が流れ出てきてしまうことが多々あったそうです。作り手にとって、とてもありがたいものが、世の中にでてきたと思ったそうです。古いものがなくなっていくことは残念なことですが、このあたりも心にとめておきたいことです。

夏の定番、南蛮味噌「三代目　鈴木紀夫」、このような味噌からつくられています。

書き忘れました。この味噌桶のいくつかは、すでにこわれてしまいました。その壊れた桶の木と木との間に、桶の職人の名前が書き込まれてありました。